小林寛司料理人

Vol.1111

和歌山県岩出市。ヨーロッパの田舎の家屋を思わせるそのレストラン「ヴィラ・アイーダ」は、畑に囲まれるように佇んでいる。
お世辞にも立地がいいとは言えないが、世界中のグルマンや料理人がこぞってやってくるのは、オーナーシェフの小林寛司が作る料理が唯一無二だからだ。
使いたい野菜がなければ自分で作る。名刺の肩書には「シェフ＆ファーマー」とあるように、小林は店の周りの畑で年間150種以上の野菜やハーブを自ら栽培している。
食の安全に関する意識が年々高まっていることから、『Farm to Table』（フレッシュな食材を、農場から食卓へ）という動きが世界的に広まっている。小林はこのトレンドをもう20年も前から一人で実践しているのだ。
去年、「野菜がおいしい世界のレストラン」ランキングに初登場でアジア最高の17位に。
小林は身の回りで食材を作ることができる環境も含めて、日本中のシェフから憧れの的になっている。
もちろん、このコロナ禍での影響は少なくはないようで、首都圏や大阪の客がメインターゲットの営業ではキャンセルが続出した。ただ、農業も兼ねている小林には休んでいる時間はない。その時期にしか採れない野菜を使って試作にも励んでいる。
そんな時、フランスで日本人初のミシュラン二つ星を獲得した佐藤伸一シェフが小林のレストランに客として訪れた。初夏を迎え、小林が言う「自然から発想した料理」はどんな驚きを提供してくれるのだろうか。